Einstieg in die Bio-Verarbeitung – worauf kommt es an?
Mit der Herstellung von Bio-Lebensmitteln kann das Handwerk punkten. Ob als Mühle, Bäckerei oder Konditorei, handwerklich arbeitende Betriebe sind wie geschaffen für eine nachhaltige Bio-Lebensmittelproduktion. Welche Schritte von der Idee bis zur Bio-Zertifizierung notwendig sind, wird in diesem Beitrag gezeigt.
© www.oekolandbau.de / Copyright BLE
Schritt 1 – Das Team einbeziehen
Der Einstieg in die Herstellung von Bio-Produkten verändert einen Betrieb und seine Arbeitsabläufe. Umso wichtiger ist es, möglichst frühzeitig das Team miteinzubeziehen. In dieser Klärungsphase sollten alle Beteiligten ihre Ziele, Wünsche oder auch Bedenken einbringen können. Hilfreich sind dabei Fragen wie: Was motiviert uns zur Bio-Umstellung? Inwieweit identifizieren wir uns mit den Ideen des Ökolandbaus und den Prinzipien der Bio-Verarbeitung? Und nicht zuletzt sollten alle bereit sein, sich auf etwas grundlegend Neues einzulassen. Dazu gehört auch die Bereitschaft, die bisherigen Abläufe in der Verarbeitung umzustellen und die Rezepturen anzupassen oder neue zu entwickeln.
Denn die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen und Verarbeitungshilfsstoffen ist bei der Bio-Verarbeitung stark eingeschränkt. Es dürfen nur die Zusatzstoffe und Verarbeitungshilfsstoffe eingesetzt werden, die in der EU-Öko-Verordnung gelistet sind. Ascorbinsäure und technische Enzyme sind als Mehlbehandlungsmittel gemäß der EU-Öko-Verordnung zwar zulässig, aber in den Richtlinien der Öko-Anbauverbände untersagt. Für die Herstellung von Bio-Backwaren erlaubt die EU-Öko-Verordnung etwa Natriumhydrogencarbonat (E 500, Backpulver auf Weinsteinbasis), Natriumtartrat (E 335, Backpulver auf Weinsteinbasis) und Natriumhydroxid als Brezellauge, dagegen ist zum Beispiel der Zusatz von künstlichen Farbstoffen und bestimmter Emulgatoren wie DAWE (Diacetyl-Weinsäure-Ester, E 472 e) oder Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren (E 471) sowie von Backtriebmitteln auf Basis von Phosphaten nicht zulässig.
Darüber hinaus haben Bio-Rohstoffe teilweise andere technologische Eigenschaften als konventionelle Rohware. Denn bei Bio-Getreide und anderen pflanzlichen Bio-Rohstoffen wird im Anbau auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel verzichtet – deshalb und wegen des Verzichts auf Zusatzstoffe beim Vermahlen des Getreides unterscheiden sich deren Verarbeitungseigenschaften teils erheblich von konventioneller Ware. Hinzu kommt, dass die landwirtschaftlichen Betriebsstrukturen im Ökolandbau häufig kleiner sind. Daher sind die Chargen oft weniger homogen als bei konventioneller Rohware.
Schritt 2 – Informationen sammeln
Bei aller Motivation und Offenheit für die Herstellung von Bio-Produkten sollte die Entscheidung für eine Umstellung immer auf einer soliden Basis gefällt werden. Dazu gehört vor allem eine realistische Einschätzung des eigenen Betriebes und seiner Eignung für eine Bio-Verarbeitung. Günstige Voraussetzungen für die Umstellung sind zum Beispiel:
Der Betrieb ist wirtschaftlich gesund.
Es gibt Reserven bei der Arbeitszeit.
Der Betrieb hat idealerweise bereits Erfahrungen mit handwerklichen und schonenden Verarbeitungstechniken und ist qualitativ und preislich auf einem eher hohen Niveau angesiedelt.
Mögliche Bio-Rohstofflieferanten – möglichst in der Region – sind bereits vorhanden.
Ökologische Lebensmittel passen zum Sortiment und zum Marktauftritt des Betriebs.
Um die Herausforderungen einer Umstellung möglichst objektiv einschätzen zu können, sollte man sich in dieser Phase so umfassend wie möglich über die Prinzipien und Besonderheiten der Bio-Verarbeitung informieren. Die Internetplattform www.oekolandbau.de bietet fundierte Informationen für das Bio-Bäckerhandwerk. Informationen zum Ablauf der Bio-Zertifizierung stellen auch die Öko-Kontrollstellen zur Verfügung.
Besonders wertvoll ist ein direkter Kontakt zu anderen Bio-Verarbeitern, die einen praxisnahen Austausch über mögliche Probleme und Lösungen ermöglichen und wichtige Impulse liefern. Das Bundesprogramm Ökologischer Landbau (BÖL) und andere Institutionen bieten zudem regelmäßig praxisnahe Workshops rund um die Herstellung von Bio-Produkten an.
Schritt 3 – Betrieb komplett oder Teilbereiche umstellen?
Bei der Umstellung gibt es die Möglichkeit, nur mit einigen Produkten in Bio-Qualität zu beginnen oder den Betrieb komplett auf eine Bio-Produktion umzustellen. Um die Bio-Schiene zu testen, ist es oftmals sinnvoll, mit einer ausgewählten Getreideart (z. B. Dinkel) oder Produktgruppe zu beginnen, etwa mit Bio-Broten, um die Kundschaft mit der hohen Qualität der Bio-Produkte zu überzeugen. Eine komplette Umstellung des Betriebes hat dagegen den Vorteil, dass man das Risiko der Vermischung oder Vertauschung von Bio-Zutaten mit konventionellen Zutaten eindeutig ausschließen kann.
Bei einer Teilumstellung sollten die räumlichen Bedingungen in Lager, Produktion und Verkauf möglichst ausreichend Platz für eine zweigleisige Bio- und konventionelle Produktpalette bieten. Wenn dieselben Räumlichkeiten und Maschinen genutzt werden, die auch für die konventionelle Produktion verwendet werden, muss der Betrieb sicherstellen, dass es zu keiner unbeabsichtigten Vermischung und Verwechslung von Bio-Ware mit konventioneller Ware kommen kann. Das kann beispielsweise gewährleistet werden durch eine eindeutige Kennzeichnung von Behältern, Regalen oder Lagerplätzen für die Bio-Zutaten und die fertigen Bio-Produkte und durch eine sorgfältige Reinigung der Maschinen.
Schritt 4 – Verband, ja oder nein?
Vor der Umstellung ist zu klären, ob es sinnvoll ist, mit einem Anbauverband zu kooperieren. Die Regelungen für die Bio-Verarbeitung sind bei Verbänden zum Teil strenger als die Vorgaben der EU-Öko-Verordnung. Auf der anderen Seite kann ein Vertragsabschluss oder eine Vertragsanbahnung mit einem der ökologischen Anbauverbände Vorteile bringen. Zum einen gibt es hier eine kostenlose Umstellungsberatung. Zudem helfen die Verbände bei der Vermarktung und Rohstoffbeschaffung und bieten Bildungsangebote an. Nicht zuletzt ermöglicht die Verbandspartnerschaft einen Austausch mit Kolleginnen und Kollegen.
Schritt 5 – Beratung einbeziehen
Bleibt die Umstellung nach interner Klärung und Informationsbeschaffung eine Option, beginnt die konkrete Umstellungsplanung. Dabei geht es zunächst darum, den eigenen Betrieb gezielt zu analysieren, die Stärken und Schwächen herauszuarbeiten und die Voraussetzungen für die Umstellung zu prüfen, etwa in Bezug auf Investitionen und Arbeitskapazitäten und die Verfügbarkeit von Bio-Rohstoffen. Ein entscheidender Faktor für den späteren Betriebserfolg ist vor allem die Planung und Vorbereitung der Vermarktung. Hier lohnt es sich, frühzeitig Kontakt zu möglichen Abnehmern aufzunehmen. Für eine realistische Planung ist es sehr hilfreich, in dieser Phase eine Umstellungsberatung von Bio-Verbänden oder Bio-Erzeugergemeinschaften zu nutzen.
Schritt 6 – Öko-Kontrollstelle auswählen und anmelden
Wer Bio-Lebensmittel herstellen und vermarkten will, muss die Vorgaben der EU-Öko-Verordnung einhalten und seinen Betrieb durch eine staatlich zugelassene Öko-Kontrollstelle zertifizieren und regelmäßig kontrollieren lassen. Erst nach erfolgreicher Bio-Zertifizierung darf ein Betrieb seine Produkte mit dem EU-Bio-Logo oder dem nationalen Bio-Siegel und im Falle eines Vertrags mit einem der Öko-Anbauverbände mit dem entsprechenden Verbands-Logo kennzeichnen oder den Zusatz „Bio“ im Produktnamen verwenden.
Die Auswahl einer Öko-Kontrollstelle ist meist eine Entscheidung auf lange Zeit. Aus diesem Grund ist es wichtig, sorgfältig vorzugehen. Einen ersten Eindruck verschafft ein Blick auf die Internetpräsenz: Steht praxisnahes Informationsmaterial zur Verfügung? Wie ist die telefonische Erreichbarkeit? Es empfiehlt sich, Angebote von drei Öko-Kontrollstellen einzuholen. Ebenfalls wichtig: Wie hoch ist der Stundensatz? Die Öko-Kontrollstellen rechnen nämlich aufwandsbezogen ab – eine gute Vorbereitung auf den ersten Kontrolltermin senkt die Kosten für die Bio-Zertifizierung. Bei der Auswahl der Kontrollstelle ist es auch sinnvoll zu berücksichtigen, von welchen Kontrollstellen die eigenen Lieferanten oder Abnehmer zertifiziert werden.
Schritt 7 – Erstellen einer Betriebsbeschreibung
Spätestens bei der Beauftragung der Öko-Kontrollstelle muss eine Betriebsbeschreibung angefertigt werden. Sie ist die Grundlage für die spätere Kontrolle und Zertifizierung. Wichtige Bestandteile der Betriebsbeschreibung sind unter anderem ein Lageplan aller für die Verarbeitung und Verpackung vorgesehenen Einrichtungen, Organigramme, ein Ablaufschema des Warenflusses und die Rezepturen für die geplanten Bio-Produkte.
Weiterführende Informationen und Links
Alle zugelassenen Öko-Kontrollstellen in Deutschland:
https://www.oekolandbau.de/bio-zertifizierung/adressen/oeko-kontrollstellen/
Einstieg in die Bio-Verarbeitung:
Bio verarbeiten – Praxis-Workshops zur Stärkung der ökologischen Lebensmittelverarbeitung:
www.oekolandbau.de/bio-in-der-praxis/bio-verarbeitung/bio-verarbeiten-praxis-workshops/
Broschüre „Risikomanagement zur Sicherung der Integrität der Bio-Produkte in handwerklichen Verarbeitungsunternehmen“, hrsg. durch das Ministerium für Umwelt, Landwirtschaft, Natur- und Verbraucherschutz des Landes NRW:
www.gfrs.de/fileadmin/files/NRW_OCP_Broschuere.pdf
Erst- und Umstellungsberatung (größtenteils kostenlos)
Öko-Anbauverbände:
www.oekolandbau.de/bio-zertifizierung/richtlinien-der-oeko-anbauverbaende/
Für Betriebe in Süddeutschland, vorrangig in Baden-Württemberg:
Erzeugergemeinschaft OBEG Hohenlohe
rebio - Regionale Bioland Erzeugergemeinschaft GmbH
Kornkreis Erzeugergemeinschaft
Für Betriebe in Rheinland-Pfalz, Saarland und Hessen:
Kornbauern - BioKornbauern GmbH & Co KG
Für Betriebe in Norddeutschland:
Kompetenzzentrum Ökolandbau Niedersachsen