Frühjahrstagung des Weihenstephaner Instituts für Getreideforschung

Die erstmals neu strukturierte Tagungsagenda mit den drei Themenblöcken Recht und Politik, Rohstoff und Technologie sowie Technik und Digitalisierung sowie der Möglichkeit einer tageweisen Teilnahme wurde von den Teilnehmenden positiv aufgenommen. Sie erleichterte die fachliche Orientierung und förderte intensive Diskussionen.

Teil 1 – Recht und Politik

Nach der Begrüßung durch Prof. Dr. Thomas Becker (TU München) und Ulrike Vogt (WIG) übernahm Rochus Wallau (EDEKA Süd) die Moderation des Themenblocks Recht und Politik.

Alexander Meyer-Kretschmer (Verband deutscher Großbäckereien e. V.) gab einen Überblick über aktuelle rechtliche Entwicklungen und zeigte anhand internationaler Beispiele, etwa zur Allergenspuren-Kennzeichnung in den Niederlanden sowie zum Einwegkunststofffondsgesetz, die aktuelle regulatorische Dynamik für die Backwarenbranche auf.

Julien Pezet (unfold consulting GmbH) verdeutlichte anschließend die neuen Anforderungen an umweltbezogene Werbeaussagen. Nachhaltigkeitskommunikation entwickle sich zunehmend von einem Marketinginstrument zu einer rechtlich sensiblen Compliance-Aufgabe.

Dr. Carsten Schucht (Produktkanzlei) erläuterte die neue europäische Produkthaftungsrichtlinie und sensibilisierte für steigende Anforderungen an Produktsicherheit, Dokumentation und Verantwortlichkeiten entlang der gesamten Lebensmittelkette.

Ein weiterer Schwerpunkt lag auf der zukünftigen Regulierung der Schadnagerbekämpfung. Marcus Kanjar (Kanjar GmbH) stellte die möglichen Folgen des (drohenden) Verbots der befallsunabhängigen Dauerbeköderung mit Rodentiziden dar. Ergänzend zeigte Annelie Forer (Rudolf Ölz Meisterbäcker GmbH) praxisnah, wie alternative giftfreie Monitoring-Systeme bereits heute in der industriellen Anwendung umgesetzt werden. Die Diskussion machte deutlich, dass die Branche vor einem tiefgreifenden Wandel präventiver Hygienestrategien steht.

Teil 2 – Rohstoff und Technologie

Der Themenblock Rohstoff und Technologie widmete sich den Auswirkungen klimatischer, technologischer und gesellschaftlicher Veränderungen auf die Rohstoffbasis der Branche.

Prof. Dr. Thomas Becker zeigte, dass sich Backweizenqualitäten zunehmend verändern und etablierte Bewertungssysteme an ihre Grenzen stoßen. Neue technologische Kompensationsstrategien und angepasste Qualitätsparameter gewinnen daher an Bedeutung.

Einen gesellschaftlichen Blickwinkel brachte Prof. Dr. Gesa Busch (Hochschule Weihenstephan-Triesdorf) ein. Sie analysierte die Diskrepanz zwischen nachhaltigen Einstellungen der Verbraucherinnen und Verbraucher und dem tatsächlichen Kaufverhalten und betonte die bislang unterschätzte Rolle gestalteter Ernährungsumgebungen.

Preisverleihung

Ein Höhepunkt der Tagung war die Verleihung des WIG-Studienpreises, der herausragende wissenschaftliche Abschlussarbeiten mit hoher Praxisrelevanz auszeichnet. Für die Praxis von morgen ist ein gut ausgebildeter und exzellenter Nachwuchs von höchster Bedeutung. Daher zeichnet das Weihenstephaner Institut für Getreideforschung durch den WIG-Studienpreis für Bachelor- und Masterarbeiten mit getreide- oder bäckereitechnologischem Bezug jährlich den besten akademischen Nachwuchs zu bedeutenden Themen aus der Branche aus.

Die eingesandten Arbeiten wurden von einem Komitee des WIG-Studienpreises vorevaluiert. Die drei ausgewählten Finalistinnen durften am 24. März 2026 auf der Frühjahrstagung mit einem fünfminütigen Vortrag ihre Arbeit vorstellen, welche darauf durch die Teilnehmer der Tagung via Online-Voting bewertet wurden. Anschließend folgte die Preisverleihung durch Thekla Alpers, Ulrike Vogt und Prof. Dr. Thomas Becker. Gestiftet wurden die Preise durch Harry-Brot Group SE & Co. KG, backaldrin International The Kornspitz Company GmbH, Ernst Böcker GmbH & Co. KG und Mühlenchemie GmbH & Co. KG

Die Preise wurden wie folgt vergeben:

1. Helen Lindemann: Kürbiskernpresskuchen: Einsatz in Weizenbroten nach enzymatischer Quervernetzung der Proteinfraktion. – Experimentelle Projektarbeit, TU Dresden.

2. Julia Dabelstein: Einfluss von verschiedenen Lösungsmitteln und Calciumkonzentrationen auf die Hemmwirkung des Wheat Alpha-Amylase/Subtilisin Inhibitors (WASI). – Bachelorarbeit, TU München, Freising.

3. Leonie Ho: Einfluss der Stärkevorverkleisterung auf die Teigrheologie und Backqualität von Sorghummehl. – Bachelorarbeit, Universität Hohenheim.

Technologische Innovationen standen anschließend im Fokus weiterer Beiträge. Dr. Thekla Alpers (TUM) stellte ein alternatives Lockerungsverfahren vor, bei dem CO₂ bereits während des Mischprozesses im Teig gelöst wird und insbesondere für strukturschwache Teige vielversprechende Ergebnisse zeigt.

Mit Blick auf klimaresiliente Getreidearten rückte Sorghum in den Mittelpunkt der folgenden Vorträge. Forschungsarbeiten der Universität Hohenheim durch Jana Kant und der BOKU Wien durch Rafaela Scheibelberger zeigten, wie durch gezielte Vorbehandlung und Verarbeitungsschritte neue Anwendungsmöglichkeiten für dieses robuste Getreide erschlossen werden können.

Der traditionelle Bayerische Abend im Bräustüberl Weihenstephan bot anschließend Gelegenheit zum persönlichen Austausch und zur Netzwerkpflege.

Der zweite Tagungstag begann mit einem Beitrag von Dr. Sabrina Geißlitz (Leibniz-LSB@TUM), die die Auswirkungen steigender atmosphärischer CO₂-Konzentrationen auf Backqualität und immunrelevante Weizenproteine untersuchte. Die Ergebnisse zeigen, dass erhöhte CO₂-Gehalte die Backqualität durch reduzierte Glutenproteingehalte beeinträchtigen können und zugleich neue Anforderungen an zukünftige Züchtungsstrategien entstehen.

Sebastian Eichelsbacher (TUM) präsentierte Forschungsergebnisse zum Weizenanbau im Vertical Farming und zeigte sowohl das Potenzial kontrollierter Indoor-Produktion als auch bestehenden Forschungsbedarf hinsichtlich Rohstoffqualität und Verarbeitungseigenschaften.

Innovative Forschungsmethoden standen im Mittelpunkt des Vortrags von Martin Heckl (TUM), der Lebensmittel-3D-Druck als Werkzeug zur Untersuchung strukturierter Lebensmittelmatrixen vorstellte. Die Technologie eröffnet neue Möglichkeiten zur gezielten Texturentwicklung und sensorischen Forschung.

Einen Brückenschlag zwischen traditionellem Handwerk und moderner Biotechnologie lieferten Prof. Raffaella Di Cagno und Dr. Kashika Arora (Universität Bozen) mit einem Überblick über aktuelle Entwicklungen der Sauerteigforschung. Fortschritte in mikrobieller Ökologie und Omics-Technologien ermöglichen heute ein deutlich tieferes Verständnis mikrobieller Stoffwechselnetzwerke.

Prof. Dr. Katharina Scherf (LSB) präsentierte neue Ansätze zur Acrylamidreduktion in Getreideprodukten durch kombinierte Strategien aus Enzymanwendung, Phenolcarbonsäuren und Salzen. Weitere Beiträge behandelten die datenbasierte Echtzeitanalytik zur Optimierung der Rohstoffbewertung (Dr. Johannes Busch, Evonik), funktionales Bierhefeprotein als veganen Ei-Ersatz (Louisa Wötzel, Universität Hohenheim) sowie den Einfluss gezielt erzeugter Lebensmittelstrukturen auf Texturwahrnehmung und Stärkeverdaulichkeit (Dr. Thomas Gkoudoulas, TUM).

Mit einem Blick auf Innovationsstrategien der Branche ordnete Dr. Roman Bosl Werner aktuelle Trends im Spannungsfeld von Klimawandel, Nachhaltigkeitsanforderungen und geopolitischen Veränderungen ein. Eine digitale Praxislösung entlang landwirtschaftlicher Wertschöpfungsketten stellte anschließend Héloïse Le Bars (MyEasyFarm) als konkretes Start-up-Beispiel vor.

Zum Abschluss des Tages stellte Thekla Alpers (TUM) aktuelle Forschungsprojekte am Standort Weihenstephan vor.

Teil 3 – Technik und Digitalisierung

Der dritte Tagungstag stand im Zeichen der Digitalisierung. Prof. Dr. Patrick Glauner (TH Deggendorf) analysierte in einem Videovortrag die Auswirkungen des europäischen AI-Acts auf Forschung und Lebensmittelproduktion. Simon Maaß (AGROLAB GmbH) zeigte konkrete Anwendungen künstlicher Intelligenz in der Laboranalytik und betonte die Bedeutung sinnvoller Einsatzstrategien. Karsten Roscher (Fraunhofer IKS) präsentierte KI-gestützte Bildverarbeitungssysteme, die auch mit kleinen Datensätzen zuverlässige Qualitätskontrollen ermöglichen.

Elia Henrichs (Universität Hohenheim) untersuchte generative KI anhand KI-erstellter Keksrezepte und zeigte sowohl Potenziale als auch aktuelle Grenzen großer Sprachmodelle auf. Iain Whitehead (TUM) demonstrierte, wie statistische und KI-basierte Modelle bereits früh in der Saison belastbare Prognosen zur Getreide- und Malzqualität liefern können.

Im Bereich Regelungstechnik verdeutlichten Prof. Dr. Alexander Schaum (Universität Hohenheim) und Prof. Dr. Paul Kotyczka (TUM) die Bedeutung modellbasierter Ansätze für Prozessverständnis und Prozessoptimierung in der Lebensmittelproduktion.

Praxisnahe Einblicke lieferten Korbinian Völkl und Andreas Steinberger mit der energetischen Sanierung der Bäckerei Riedmair, die erhebliche Einsparpotenziale bei Energieverbrauch und CO₂-Emissionen aufzeigte.

Mit „WS Bake goes OPC UA“ präsentierten Christoph Nophut und Philip Schmid (TUM) schließlich einen wichtigen Schritt hin zu standardisierten IoT-Schnittstellen für Bäckereimaschinen und einer zukunftssicheren digitalen Vernetzung.

Plattform für Austausch, Innovation und Nachwuchsförderung

Neben dem fachlichen Programm bot die Tagung zahlreiche Gelegenheiten zum persönlichen Austausch. Damit bestätigte die WIG-Tagung erneut ihre Rolle als zentrale Schnittstelle zwischen Forschung, Praxis und Nachwuchsförderung. Auch 2026 wurde deutlich: Die Zukunft der Getreide- und Backwarenbranche entsteht im engen Dialog zwischen Wissenschaft und Anwendung. Zur Fortführung dieses Austauschs wurde bereits der nächste Termin bekanntgegeben – die WIG-Tagung findet vom 6. bis 8. April 2027 in Freising statt.